กรุ่นกลิ่นชา : ตอนที่ ๒

posted on 19 Jul 2012 21:43 by lagnadan in Other directory Lifestyle, Food, Knowledge

 

กว่าจะมาเป็นชา และชาแบบต่าง ๆ

          ถ้าจะรู้จักประเภทของชา เราต้องเข้าใจก่อนว่าขั้นตอนในการผลิตชาจะต้องผ่านอะไรบ้าง เพื่อจะได้ทราบว่าชาแต่ละประเภทมีที่มาอย่างไร และแตกต่างกันตรงไหน ขั้นตอนการผลิตชา (อย่างคร่าว ๆ ) แบ่งได้เป็น ๖ วิธีคือ


. เก็บ

(เครดิตรูป : http://images2.sina.com)

          อย่างที่เห็นกับในโฆษณาจนชินตา การเก็บใบชาด้วยมือจะได้ใบชาที่มีคุณภาพ เพราะจะได้ใบชาเต็มใบ ไม่แตกหักเสียหาย ปกติเวลาเขาเด็ดกัน จะเด็ดยอดชาพร้อมกับใบอ่อนสองใบ (แบบในโฆษณานั่นแหละ) แล้วก็จะเด็ดกันตั้งแต่เช้ามืด เรียกว่าพอมองเห็นลายมือตัวเองก็เริ่มเด็ดกันเลย และต้องรีบเก็บให้เสร็จก่อนแดดจัด เพราะใบชาจะแก่เกินไป ไม่อร่อย ในเขตที่ภูมิอากาศมี ๔ ฤดู เขาจะเก็บชากันแค่ในฤดูใบไม้ผลิกับ ฤดูร้อน แต่ถ้าเป็นเขตร้อนอย่างบ้านเรา หรือศรีลังกา ก็สามารถเก็บได้ตลอดทั้งปี

 

. สลด 

          หลังจากเก็บใบชาเรียบร้อยแล้ว เค้าก็จะเอาตากแดดตอนสายสักพัก แล้วก็เอาไปเก็บไว้ในร่มให้ใบชาสลด (คือเหี่ยว ๆ นิ่ม ๆ นั่นแหละ) ระหว่างนี้ก็จะดูความสะอาดของใบชาไปด้วย อาจจะหยิบจับเอาสิ่งแปลกปลอมออกไป

 

. หมัก

          การหมักนี่เองที่ทำให้ชาเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาลแดง ก่อนที่จะหมักเขาจะทำให้ใบช้ำก่อน อาจจะเป็นการเขย่าใบชาในตะกร้า กระด้ง กระบุง หรือจะเป็นการขยำเบา ๆ ก็ได้ พอใบช้ำการหมักก็จะเริ่มเกิดขึ้น ยิ่งหมักนาน ชาก็จะยิ่งเข้ม

 

. ฆ่า

          คำจีนเขาเขียนไว้อย่างนี้ “殺青 แปลตรงตัวว่าฆ่าเขียว ที่จริงก็คือการทำให้การหมักยุติลงโดยอาศัยความร้อน อาจเป็นการนึ่ง อบไอน้ำ อบฟืน หรือคั่วมือในกระทะก็ได้

 

. ม้วน

          ก่อนที่จะเอาไปทำแห้ง เขาจะนำใบชามาม้วน หากทำด้วยมือก็จะเทใบชาลงบนพื้นเรียบ แล้วใช้มือถูให้ใบชากลิ้งไปในแนวเดียว ทำให้ใบชาทั้งใบม้วนเป็นแท่ง ๆ ที่ต้องทำอย่างนี้ เพราะว่าใบชายังชื้นอยู่มาก หากไม่ม้วนแล้วใบชาจะเกาะกันเป็นก้อน ๆ เวลาเอาไปทำแห้ง จะได้ชาที่แห้งไม่สม่ำเสมอกัน หรืออย่างร้ายใบชาอาจขึ้นรา หรือเน่าเสียได้

          ชาพิเศษบางชนิดอาจขึ้นรูปเป็นอย่างอื่นเช่นปั้นเปนก้อน อัดเป็นแผ่น ก็ทำกันในขั้นตอนนี้

 

. แห้ง

          ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำแห้ง ซึ่งก็แล้วแต่กรรมวิธีของแต่ละท้องที่ ทำได้หลากหลายตั้งแต่ตากแดด ผึ่งลม คั่วให้แห้ง อบฟืน เพื่อกำจัดความชื้นที่อยู่ในใบชาให้มากที่สุด ชาจะสามารถเก็บได้นาน



หลังจากที่รู้จักขั้นตอนกันไปแล้ว ก็มาถึงประเภทของชาตามที่สัญญากันไว้

. ชาขาว


(เครดิตภาพ : http://www.islandteashop.com)

          ชื่อนี้ไม่ใช่ว่าชงออกมาแล้วน้ำจะใสจ๋องนะ แต่ชื่อชาขาวมาจากการที่ชาชนิดนี้จะเก็บตั้งแต่ตอนที่ยอดยังอ่อนมาก ๆ ใบยังไม่คลี่ออกมา ยอดจะถูกปกคลุมด้วยขนเส้นเล็ก ๆ สีขาว (เหมือนใบหญ้าขน) และเวลาชงอาจมีขนเส้นเล็ก ๆ เหล่านี้ลอยหน้าอยู่บนน้ำชา ทำให้ได้ชื่อว่าชาขาว

          แต่เอาเข้าจริง ๆ สีที่ชงได้ก็อ่อนมาก ๆ เป็นสีเขียวใส ถึงสีเหลืองอ่อนจาง ๆ แล้วแต่ชนิด

          ส่วนกรรมวิธีนั้น เขาก็จะต้องเก็บตั้งแต่ใบยังเป็นยอดอ่อน ๆ ไม่ทันที่ใบจะคลี่ แล้วก็มาทำให้สลด พอสลดแล้วก็ฆ่าเลย ไม่ต้องบ่ม หลังจากนั้นก็ม้วน แล้วทำแห้งตามปกติ ก็จะได้ชาขาวพร้อมชง


. ชาเขียว

          ได้ชื่อนี้มาเพราะใบชาที่ทำเสร็จแล้วจะยังคงมีสีเขียวอยู่ ทั้งนี้เพราะการผลิตนั้นหลังจากที่เก็บใบชาได้มา จะนำไปฆ่าทันที โดยข้ามการทำให้สลด และบ่มไปเลย จึงทำให้สีเขียวของใบชายังคงอยู่ เมื่อชงออกมาทำให้ชาที่ได้มีสีเขียว ตั้งแต่สีเขียวใสอ่อน ๆ จนถึงเขียวขุ่นข้น (แบบชามัตฉะ)

 

. ชาเหลือง


(เครดิตภาพ : http://whatisanime.files.wordpress.com)

          ชาเหลืองนี้ค่อนข้างพิเศษ (ทั้งรสชาติ และราคา) การผลิตคล้ายกับชาเขียว คือหลังจากเก็บมาแล้ว ก็นำไปฆ่าเลย แต่หลังจากฆ่าแล้ว จะยังไม่นำไปม้วน แต่เขาจะพักใบชาที่ยังชื้นอยู่ไว้ในห้องปิดอุ่น ๆ ให้ใบชาเปลี่ยนสี จากเขียวเป็นเหลือง (เหมือนเวลาใบไม้เฉานั่นแหละ) แล้วค่อยนำไปม้วน และทำแห้ง

          ชาเหลืองโดดเด่นมากเรื่องกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ มีความสดชื่น และซ่อนความหวานฉ่ำเหมือนผลไม้สุก ซึ่งได้มาจากการพักใบชานั่นแหละ

 

. ชาอู่หลง


(เครดิตภาพ : http://www.tealux.ca)

          หลายคนเข้าใจผิด คิดว่าชาอู่หลงคือชื่อใบชา แต่จริง ๆ แล้ว อู่หลง “烏龍” หรือชา “มังกรดำ” เป็นชื่อประเภทของชาต่างหาก และด้วยความที่ชื่อแปลว่ามังกรดำ คนก็เข้าใจว่าชาต้องออกมาดำเข้มแน่ ๆ แต่จริง ๆ แล้วสีที่ได้จากชาอู่หลง ก็ไม่ได้เข้มอะไร ชาอู่หลงบางประเภทชงออกมาเป็นสีเหลืองอำพันก็มี แล้วทำไมมันถึงได้ชื่อว่ามังกรดำล่ะ? อันนี้ในกลุ่มเซียนชาทั้งหลายยังเถียงกันอยู่เลยด้วยซ้ำ ฉะนั้นข้ามไปเลยดีกว่า :P

          ชาอู่หลงนี่ ผ่านกรรมวิธีทั้ง ๖ ชั้นตอนข้างบนอย่างครบถ้วนหมดจด ไม่ขาดไม่เกิน ตั้งแต่เก็บ สลด บ่ม ฆ่า ม้วน แห้ง ครบหมด

 

. ชาแดง


(เครดิตภาพ : http://www.iranian.com)

          หรือที่ฝรั่งเรียกว่า “ชาดำ” (เหตุผลเดี๋ยวจะบอกท้าย Entry เนาะ) ชาแดงนี้มีกรรมวิธีผลิตเหมือนชาอู่หลง แต่จะใช้เวลาในการหมักนาน จนแทบจะไม่ต้องผ่านการฆ่าเลย เพราะชาจะถูกหมักจนอิ่มเต็มที่ ได้ชาสีน้ำตาลแดงเข้ม รสชาติเข้มข้น โดดเด่นแบบชาที่เราคุ้นลิ้นกัน

          ชาแดงนี่เองที่ไปโด่งดังอยู่ที่เมืองนอกเมืองนา ชาฝรั่งส่วนใหญ่ก็มักจะเป็นชาประเภทนี้ทั้งสิ้น

 

. ชาบ่ม


(เครดิตภาพ : http://www.tranews.com/)

          ชาชนิดนี้พิเศษหน่อย (และเป็นชาที่ผู้เขียนโปรดปรานมากที่สุดด้วย) โดยชาบ่มนั้นจะเริ่มต้นคล้ายชาเขียว คือเก็บมาแล้วฆ่าเลย แต่พอถึงขั้นตอนม้วน ก็จะอัดเป็นแผ่นบ้าง เป็นก้อนกลมบ้าง แล้วแต่ผู้ผลิต พอทำแห้งแล้วจะนำไปบ่มอีกที จนได้ที่ ชาชนิดนี้จึงแตกต่างจากชาทั้งหมด เพราะชาทั้งหมด ยิ่งเก็บนานคุณภาพจะยิ่งลดลง แต่กับชาบ่มนั้น ยิ่งเก็บนานก็จะยิ่งอร่อย ชาบ่มบางก้อนมีอายุร้อยกว่าปีก็มี จนเซียนชายกให้เป็น “ไวน์ในหมู่ชา” เพราะความโดดเด่นตรงนี้เอง

          อย่างในรูปข้างบนนี้ ที่เห็นเป็นแผ่นกลม ๆ ลายเสือนั้น คือใบชาที่อัดเป็นแผ่นไว้นะ ไม่ใช่ของประดับทำสวยไปงั้น

 

          จบไปแล้วกับประเภทต่าง ๆ ของชา ที่ติดไว้ก่อนหน้านี้ ชาแดง เป็นคำเรียกของชาวจีน เพราะคำว่าชาดำนั้น คนจีนไว้ใช้เรียกชาบ่ม แต่ฝรั่งเรียกชาแดงว่าชาดำ แล้วเรียกชารอยบอส (ชาสมุนไพรแอฟริกัน) ว่าชาแดง ฉะนั้นอย่าสับสนกันล่ะ ถ้าคุยกับฝรั่ง ชาดำคือชาแท้ที่หมักจนเต็มที่ ชาแดงคือชารอยบอส แต่ถ้าคุยกับคนจีน ชาแดงคือชาแท้ที่หมักเต็มที่ และชาดำคือชาบ่ม

 

          แล้วคราวหน้าเราจะมาพูดถึงการชงชากัน กว่าจะได้ดื่มชาทำไมมันลำบากอย่างนี้เนี่ย

Comment

Comment:

Tweet

Hot! นึกว่าทุกชาเด็ดมาจากต้นแล้วเอาไปอบแห้งเหมือนๆกันซะอีกค่ะconfused smile

#4 By Kanya on 2012-07-26 12:46

@lagnadan ขอบคุณคร้าบบบbig smile
@noomnann - confused smile ขอบคุณจ้า ร้านชาย่ายเยาวราชมีขายอยู่นะ ไปด้อม ๆ มอง ๆ เลียบ ๆ เคียง ๆ ถามเขาก็ได้ บางเจ้าใจดี มีชงให้ชิมด้วยนะ

#2 By Lagnadan on 2012-07-20 01:16

โอ้! ได้ความรู้เพียบ ขอบคุณครัย
ไม่เคยเห็นชาบ่มกับชาเหลืองเลย อยากลองกินมั่ง ไปซื้อที่ไหนได้ล่ะครับเนี่ย